Gli starter lattici sono molto importanti nei processi di caseificazione:

• Producono acidificazione, convertendo il lattosio in acido lattico;
• Contribuiscono alla decomposizione dei grassi e delle proteine del latte, incidendo sulla struttura e sullo sviluppo di aroma nei formaggi;
• Aiutano a determinare caratteristiche dei prodotti come ad esempio la presenza di occhiatura;
• In ogni caso, grazie al loro carattere acidificante, prevengono lo sviluppo di eventuale flora anti casearia.

COLTURE MESOFILE (T ottimale di crescita 18 < T < 32°C)

Una possibile suddivisione può essere fatta in base alla tipologia di fermentazione dei citrati

Colture O (omofermentanti)

Lactococcus Lactis subsp. lactis e Lactococcus Lactis subsp. cremoris, convertono il lattosio in acido lattico e vengono utilizzati qualora si voglia avere, a basse temperature, acidificazioni veloci: non fermentano i citrati e pertanto non producono gas. Generalmente si tratta di colture lattiche singole ben definite.

Colture LD (eterofermentati)

	D
	L

Lactococcus Lactis subsp.Lactis biovar diacetylactis (D) e Leuconostoc Mesenteroides subsp. cremoris (L), sono generalmente si tratta di colture lattiche multi specie non ben definite che contengono batteri che fermentano i citrati, determinando lo sviluppo di gas e la produzione di aroma.

Sia Diacetylactis che Leuconostoc possono trasformare i citrati in diacetile e CO2.
La funzione del Leuconostoc è quella di metabolizzare i citrati in CO2, diacetile e acetato ed inoltre è in grado di produrre gas metabolizzando il lattosio. La formazione di diacetile e acetato è invece molto importante per lo sviluppo di aroma.
Lactococcus Lactis subsp.Lactis biovar diacetylactis fermenta il citrato in maniera molto rapida, già da pH 6,20 mentre Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris comincia a fermentare i citrati a pH di 5,60-5,50.Una corretta e regolare fermentazione del citrato determina la formazione di una struttura molto omogenea nel formaggio; di contro una fermentazione molto spinta degli stessi può determinare difetti di occhiatura irregolare.

COLTURE TERMOFILE (T ottimale di crescita 35 < T < 45°C)

Comprendono le seguenti specie:

Streptococcus thermophilus (cocchi)

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (bacillo)

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (bacillo)

Lactobacillus helveticus (bacillo)

Cocchi e Bacilli normalmente producono molta acidità quando sono fatti sviluppare insieme: lo sviluppo di acidità è un ottimo indicatore della crescita del battere lattico.
Streptococcus thermophilus produce una piccolissima quantità di CO2 che non è sufficiente ad alterare la caratteristica del formaggio,  e acido formico dal lattosio, necessario per la crescita dei lattobacilli; alcuni ceppi di streptococchi non sono in grado di fermentare il galattosio contenuto nel lattosio ed è per questo che in alcune fermentazioni è necessario introdurre un lattobacillo in grado di fermentare il galattosio, come ad esempio Lactobacillus helveticus, che converte il galattosio in acido lattico e contribuisce allo sviluppo del profilo aromatico.
L’accumulo di galattosio inoltre, sulle produzioni di mozzarelle e paste filate, determina l’imbrunimento delle stesse causato dalla reazione di Maillard durante la cottura della pasta ad alte temperature: per ridurre questo problema, si è soliti introdurre Lactobacillus helveticus.

Di seguito riportiamo una tabella dove vengono elencate le principali caratteristiche dei batteri lattici più utilizzati: