PENICILLIUM CANDIDUM (Penicillium camemberti)

Utilizzato per formare la tipica copertura bianca in superficie, presenta diverse funzionalità

  • consumo dell’acido lattico, con risalita del pH e sviluppo di aroma tipico;
  • promozione del processo di maturazione grazie alle proprietà proteolitiche che aiutano lo sviluppo dei tipici componenti aromatici;
  • crescita molto rapida e competizione con la crescita di muffe indesiderate;
  • alta tolleranza al sale;
  • temperatura ottimale di crescita tra 20 e 25°C, in cella tra 10 e 14°C con valori di U.R. superiori ad 85%.

*Anti Mucor

GEOTRICHUM CANDIDUM

  • Superficie poco spessa, colore bianco;
  • influenza l’aspetto della crosta, la struttura ed il gusto;
  • neutralizza l’acidità in superficie consumando il lattato e contribuendo allo sviluppo della struttura e stimolando la crescita della flora acido sensibile;
  • contribuisce a stabilizzare la crosta e la proteolisi (in maniera minore rispetto al Penicillium);
  • contribuire a ridurre l’amaro e composti aromatici;
  • si presenta sotto tre forme:
    • aspetto tipo lievito, scarso micelio e bassa attività proteolitica, colore crema;
    • tipo intermedio;
    • tipo muffa, colore bianco, alta proteolisi.

PENICILLIUM ROQUEFORTI

Muffe selezionate per la produzione di formaggi erborinati

LIEVITI 

FORMAGGI CROSTA LAVATA