Colture lattiche selezionate produzioni di formaggi a Denominazione di origine Protetta
| NOME | COMPOSIZIONE | USO |
| PTD | Ll + Lc + St | Pecorino Toscano D.O.P. |
| PRS | St + Lh + L.la | Pecorino Romano D.O.P.* |
* nei modi e negli usi previsti dal disciplinare
LEGENDA:
St = Streptococcus thermphilus
Lb = Lactobacillus bulgaricus
Lh = Lactobacillus helveticus
L.la = Lactobacilus lactis
Ll = Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc = Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lm = Leuconostoc mesenteroides
Md = Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
La = Lactobacillus Acidophilus
Bl = Bifidobacterium Lactis