Autori: Dario Casali, Aude Gauchard, Jonathan Goodwins, Rachid Yamane.
PREMESSA:
In Italia la maggior parte dei formaggi duri sono prodotti sotto la Denominazione di Origine Protetta Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
L’uso di caglio di origine animale è obbligatorio per questi formaggi DOP ma risulta limitante per la produzione di formaggi con alcune certificazioni dietetiche o rituali. C’è infatti una crescente domanda presso i produttori di formaggi duri Italiani di utilizzo di coadiuvanti tecnologici che consentano la dichiarazione Veg o «no animal» e «Biologico», oltre alle certificazioni Kosher e Halal.
L’ uso corrente di caglio di vitello ha facilitato l’introduzione dei coagulanti a base di chimosina ottenuta da fermentazione (FPC) nella produzione di formaggi per Vegetariani. Tuttavia le implicazioni GM dei microrganismi che vengono impiegati nella loro produzione ne hanno limitato la diffusione in vari Paesi e ne impediscono la certificazione “Bio”.
L’uso di proteasi microbiche prodotte per fementazione da microrganismi naturali sono una possibile alternativa ma in passato sono state generalmente percepite come una scelta di minor valore a causa della loro bassa specificità e purezza, con I relativi effetti sulla resa e sul gusto.
La produzione sperimentale di formaggio duro Italiano con l’uso di Marzyme® PF, coagulante microbico mono-enzimatico, grazie alla sua purezza ed elevata termolabilità, al basso tasso di ritenzione ed alla assenza di conservanti, ha voluto dimostrare la sua idoneità in questa specifica applicazione caseria senza significativi adattamenti tecnologici e nessun compromesso sulla qualita.
Ciò rende l’enzima coagulante Marzyme® PF la soluzione ideale per produrre formaggi duri Italiani non DOP idonei per tutte le certificazioni Veg., Bio, Kosher ed Halal.
CONDIZIONI SPERIMENTALI:
Latte
Trattamento; termizzazione, standardizzazione del grasso e bactofugazione.
Composizione: Prot. 3,2%, Caseina 2,5%, Grasso 2,7%. Gr./Cas. 1:1,1
Quantità: 920 l in caldaie tradizionali in rame.
Acidità di miscela: pH 6,4 – 4,0 SH/50ml (+ 3% sieroinnesto naturale)
Temperatura di coag.: 34 C
Composizione e profilo di maturazione:
Dopo più di sei mesi di stagionatura il campione della prova mostra ancora circa 1 punto di differenza nel RS e nel GSS rispetto al controllo, indicando la necessità di ottimizzare il momento di taglio della cagliata, anche se nel corso della ulteriore maturazione le differenze di umidità e pH si sono ridotte. Nonostante le leggere differenze in composizione, i profili cromatografici della proteine e dei peptidi risultano sovrapponibili. Il processo proteolitico ha progredito analogamente nella prova e nel controllo. Ciò ci ha confermato che l’uso di Marzyme non ha avuto alcun impatto indesiderato sulla degradazione delle caseine e nella produzione di peptidi.
Conclusioni:
La produzione di formaggio duro Italiano con Marzyme® 50 ha dimostrato di poter consentire l’ ottenimento di un prodotto con il tipico profilo di maturazione, sapore e struttura con frattura a scaglia caratteristici, del tutto analogo a quello prodotto con sola chimosina.
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